Kvasená kapusta by nemala chýbať v žiadnej kuchyni

kapusty

kapusty

Aké jedlá vám prídu na myseľ, keď sa povie “kyslá kapusta”? Niekomu možno kapustnica, segedínsky guľáš alebo koložvárska kapusta… . Sú to síce domáce tradičné jedlá, no zďaleka nevyužívajú skutočnú silu kvasenej kapusty v jej surovom stave.

Ale čo je také špeciálne na kvasenej kapuste? Fermentácia, teda kvasenie kapusty, je spojená so starovekou technikou úpravy a konzervovania potravín, ktorá prostredníctvom prírodných procesov dokáže meniť ich štruktúru. Podobne ako pri jogurtoch alebo kefíre, kvasný proces u kapusty v nej produkuje zdraviu prospešné probiotické baktérie, ktoré sú spojené so zlepšením imunity, trávenia a funkcie endokrinného systému. Ľudia odpradávna používali kvasenie na konzerváciu hodnotnej zeleniny a iných potravín na dlhé obdobie bez použitia modernej techniky – tzn. bez chladničiek, mrazničiek alebo plechových konzerv. Kvasenie je metabolický proces zmeny sacharidov (cukrov) na menej zložité látky za prítomnosti enzýmov slúžiacich ako katalyzátory.  Tento proces si vyžaduje prítomnosť zdroju sacharidov (napr. mlieko alebo zelenina, ktorá obsahuje molekuly cukru) a droždie, baktérie alebo oboje. Práve baktérie a droždie premieňajú cukor na kmene zdraviu prospešných baktérií, ktoré sa usadia v tráviacom trakte a pomáhajú regulovať množstvo procesov v našom tele.

Čo sa týka nutričných hodnôt, v kvasenej kapuste nájdete železo, vápnik, vitamín A, C a K a to všetko len v 18 kalóriách na 100 gramov. Najsilnejšou zbraňou kvasenej kapusty sú ale probiotiká, ktoré v tráviacom trakte dokážu bojovať proti nebezpečným baktériám a toxínom prichádzajúcim do tela. V podstate veľmi veľká časť imunitného systému sa nachádza práve v tráviacom trakte a nerovnováha medzi dobrými a zlými baktériami má nežiadúce účinky na naše telo v podobe zápalov a rôznych ochorení.

Tak, ako pri všetkých potravinách v dnešnej dobe, v obchodoch treba čítať etikety, pretože nápis “kvasená kapusta” na obale ešte neznamená, že vo vnútri je produkt obsahujúci všetky zložky vyššie spomínané. Samozrejme ideálnou možnosťou je výroba domácej kvasenej kapusty (návod na prípravu domácej kvasenej kapusty nájdete vo videu nižšie). No tí, ktorí nemajú dosť času, alebo sa im jednoducho domáca kapusta nechce pripravovať, majú možnosť zakúpiť si kvasenú kapustu v obchode. Tu ale prichádza veľmi zásadný rozdiel v kvalite.

Väčšina kvasenej kapusty v obchode ani zďaleka nedosahuje kvalitu domácej kapusty. V prípade kvasenej kapusty v konzerve alebo sklenenej fľaši (zaváranina) prešla kapusta pasterizáciou, kedy sa v nej zničia všetky mikroorganizmy vrátane tých dobrých, teda probiotík. Všetky laktobacily, teda probiotiká zahynú pri tepelnej úprave nad 73 stupňov celzia, čo pasterizácia vysoko prevyšuje. Ďalšou alternatívou je čerstvá chladená kvasená kapusta. Pri tejto je obzvlášť dôležité čítať etikety, pretože pri týchto sa v drvivej väčšine používajú konzervanty alebo chemické antioxidanty pre zastavenie kvasenia (aby sa sáčok nenafúkol) a predĺženie trvanlivosti. Pri rozboroch kvasenej kapusty s konzervantami sa preukázalo žiadne, resp. minimálne množstvo probiotík v produkte. Navyše, ak konzumujeme kvasenú kapustu s konzervantami, dostávajú sa nám do tela kde ďalej ničia prospešné baktérie v našom tráviacom trakte, nehovoriac o ďalších zdravotných rizikách, ktoré spôsobujú.

Treba si teda nájsť kvalitnú čerstvú chladenú kvasenú kapustu, niekedy označenú ako “premium”, kde jednoznačne v zložení nie je žiadny konzervant ani žiadna pridaná chemická látka ani cukor.  Pokiaľ dáte čerstvú kvasenú kapustu do sáčku príliš skoro (cca po 3 mesiacoch od kvasenia), môže sa sáčok nafukovať až “vybuchnúť”. Preto sa začínajú na pultoch obchodov objavovať balenia s ventilom, ktorý je jednosmerný a dokáže prebytočný vzruch vo vnútri sáčku vypúšťať von. Takáto čerstvá kapusta bez konzervantov je síce drahšia, no oplatí sa do nej investovať. Povedzme si tiež, že kapusty neskonzumujeme 50 kg/mesačne, čiže myslím, že priplatiť si 20-30 centov na kilogram prémiovej kapusty nemôže nikoho zruinovať 🙂

Prípravu domácej kyslej kapusty si môžeme pozrieť napríklad na tomto videu: